Crescia di Pasqua - Italian Easter Savoury Cake

Clumsy Chef
Apr 2, 2021
7 min read

This savoury cake called “Crescia di Pasqua” has ancient origins and belongs in the centre of Italy more precisely between the Italian Regions of Umbria and Marche (to make things more complicated, every region – and every area within each region – in Italy has a different version, it can be sweet or savoury).

This delicious cake is prepared during the Easter Holidays and is eaten for breakfast on Easter Day with charcuterie, blessed boiled eggs and cheeses or it can be arranged as a sandwich stuffed with charcuterie, rocket salad and many more ingredients. Here you can really use your own taste and be creative.

This recipe belongs to my husband’s family, I have done some slight changes as this recipe has been adopted in order to use the Pasta Madre instead of fresh Yeast. (however, if you don’t have the Pasta Madre, scroll down and in the notes you will find the quantities of yeast to use)

The Crescia has a soft but crumbly texture given from the use of the olive oil and the butter. The flour has to be ideal for medium rising so flour 0 with 13% of protein would be the preferred choice.

Don’t be scared for the quantity of the cheese you will find in this recipe: it will not be as strong as you could imagine.

The steps that follow are very simple and they don’t require for you to be a pro, but I assure you that a lovely smell of cheese will be spread all over the house.

Ingredients

For 8 people, 2 paper case of panettone of 500 gr

12 hours of rising

600 gr of Flour 0 – 13% protein-
130 gr of Pasta Madre 50% of hydration - see *-
172 gr of whole milk
4 medium eggs
74 gr of soft butter
74 gr of olive oil extra virgin
1 nutmeg grated
3 gr of ground peppercorn
10 gr of salt
100 gr of grated parmigiano reggiano
120 gr of grated pecorino romano
160 gr of Gruyere cheese cut into chunks

*The pasta madre needs to be strong. If you don’t feed it daily, you will need to give 3 feeds before using it, otherwise it will not have the strength to grow as the dough is quite heavy.

Method

When your pasta madre will be ready – ideally late evening so that it will raise overnight – add the milk and the pasta madre in a low speed food processor and let the starter to get dissolved in the milk.
Whisk the eggs and drop little by little parmigiano and pecorino in a medium bowl, then add the salt, the peppercorn, the ground nutmeg and the olive oil. Whisk until you will get a mixture that resembles batter.
Once the starter has been dissolved, pour alternatively and little by little the flour and the egg batter on medium speed, before adding any other ingredient make sure the dough has absorbed all the previous ingredients.
When the dough will be smooth and uniform it’s time to add the butter again little by little so that it gets incorporated before adding more, on a medium speed for about 10 minutes.

Once the dough has absorbed all the fat, take it out from the food processor and divide the dough on 2 equal parts. Widen each dough, helping with you hand, and add the Gruyere in equal part for each dough. Knead the doughs until the cheese is well combined.
Shape both doughs with a bench knife, this will help the dough to rise properly and will give a nice dome once cooked. Use your bench knife at a 45/30° angle with the work surface, push the dough and at the same time use your other hand to tuck it under itself, creating tension. Repeat this 3 times.
Place each dough inside the paper cases, cover the top with some cling film and leave it to rise in the oven, turned off, for 12 hours.
The next morning take both doughs out from the oven, at this point they should have double their sizes and reached the border.
Bake them for 40/50 minutes in a preheated oven to 180°c or 160°c fan. The Crescia will be ready once each will have a nice brown colour, to double check place a toothpick inside the cake, if ready it should come out dry.
Let them cool down before serve.

NOTES

How to store them?

Once cooled off, store them in a paper bag for 3 days. Otherwise, you could freeze them, cutting them into slices and store them individually inside the freezer bags. Store them for 2 months.

I don’t have a paper case for panettone, what can I use instead?

You could use 2 cake tin with Ø15,5 x h5,5 cm, just remember to spread some butter inside the tin cake before laying the dough.

I don’t have the Pasta Madre, can I use fresh yeast instead?

Yes, of course. To be honest I didn’t try it with fresh yeast. But you can use 18 gr of fresh yeast instead. The time of rising will be different though, you have to adjust the schedule as the dough will be ready in around 4 hours, instead of the 12 mentioned in the recipe, inside the switched off oven with the light on.

I don’t own a food processor, can be done by hand?

Yes, of course. In a work surface create a volcano shape with the flour and in the middle pour the egg batter, previously whisked as describe in the recipe and knead the dough until will became smooth, then add the butter for several times and knead until is all well absorbed. From here follow the recipe as per above.

Please let me know if you have tried and tag me on Instagram in your stories, I will be happy to see your creation or leave a comment below and I will happy to help you!

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Crescia di Pasqua marchigiana

Questa torta al formaggio ha origine antichissime, è parte della tradizione culinaria umbra-marchigiana (ogni regione d’Italia ha la sua versione che può essere salata o dolce). Viene preparata durante le feste pasquali e mangiata per colazione a Pasqua con salami, uova sode benedette e formaggi oppure potete utilizzarla per fare sandwich ripieni di salumi e formaggi, insomma date sfogo alla vostra fantasia.

Questa ricetta è stata tramandata dalla famiglia di mio marito, ho fatto delle piccole variazioni in quanto la ricetta prevedeva l’uso del lievito di birra che ho sostituito con la pasta madre al 50% di idratazione (in caso non aveste la pasta madre troverete, in fondo alla ricetta nella sezione note, la quantità di lievito di birra da utilizzare al posto della pasta madre).

La crescia ha una consitenza morbida ma fragrante grazie all’utilizzo del burro e dell’olio di oliva. La farina deve essere adatta alle medie lievitazioni, quindi è consigliata una farina 0 con proteine al 13%.

Non fatevi spaventare dalla quantità dei formaggi utilizzata in questa ricetta, vi accorgerete che la quantità è ottimale.

La prapazione è molto semplice e veloce, vi assicuro che sentirete un piacevole odore di formaggio per tutta casa quando verrà cotta in forno.

Ingredienti

Per 8 persone, 2 crescie al formaggio da stampo per panettoni da 500 gr

Tempo di lievitazione della crescia 12 ore.

600 gr di farina 0 – 13%proteine-
130 gr di pasta madre al 50% di idratazione - vedi *-
172 gr di Latte intero
4 uova medie
74 gr di burro a pomata tagliato a cubbetti
74 gr di olio di oliva extravergine
1 noce moscata grattuggiata
3 gr di pepe nero
10 gr di sale
100 gr di parmigiano reggiano grattuggiato
120 gr di pecorino romano grattuggiato
160 gr di formaggio Groviera tagliato a cubetti

*Il lievito madre deve essere in forza. Se non lo rinfrescate giornalmente dovrete effettetuare 3 rinfeschi prima di procedere alla preparazione delle crescie.

Procedimento

La sera, quando il lievito sarà pronto, versiamo il latte e il lievito madre nella planetaria a bassa velocità: il lievito dovrà sciogliersi.
Nel frattempo, in una ciotola di media capienza, sbattiamo le uova e versiamo a pioggia il parmigiano, il pecorino, il sale, il pepe, la noce moscata e l’olio e mescolate fino ad ottenere una sorta di pastella.
Una volta che il lievito sarà sciolto versiamo, alternando e un po’ alla volta, farina e pastella di uova e formaggi a velocità media. Prima di aggiungere una nuova parte di ingredienti aspettiamo che gli l’impasto abbia assorbito in maniera omogenea gli ingredienti prima di procedere.
Quando l’impasto risulterà liscio ed omogeno, possiamo aggiungere il burro a più riprese, aspettando che venga assorbito prima di aggiungere altro burro, ad una velocità media: ci vorrà in tutto una decina di minuti. L’impasto ottenuto risulterà morbido.

Una volta che l’impasto ha assorbito tutti i grassi, dobbiamo dividere il panetto in due parti uguali dello stesso peso. Allarghiamo con le mani entrambi i panetti e aggiungiamo il formaggio Groviera a pezzetti e impastiamo finchè il formaggio non viene ben distribuito.
A questo punto pirliamo i due panetti, questo serve per fornire al panetto una corretta levitazione e la forma a cupola, aiutandoci con un tarocco posizionato a 45/30° a lato dell’impasto fare metà giro e con l’aiuto dell’altra mano spingiamolo sotto verso di noi. Ripetiamo per 3 volte.
Ora prendete delicatamente i panetti pirlati, depositateli all’interno dello stampo per panettoni e fateli lievitare per 12 ore coperti con una pellicola all’interno del forno spento.
La mattina dopo estraete le crescie dal forno, dovranno aver lievitato e raggiunto il bordo.
Accendere il forno, portare alla temperatura di 180°c statico/160°c ventilato e cuocere per 40/50 minuti nella parte centrale del forno. Le crescie saranno cotte quando le cupole avranno un colore marroncino, per controllare lo stato di cottura usate uno stuzzicadenti e se infilzandolo al suo interno risulterà asciutto allora la crescia sarà pronta.
Fatele raffreddare e servitele a tavola con formaggi e salumi.

NOTE

Come posso conservare le crescie?

Una volta reffreddate, conservatele in una busta di carta del pane per 3 giorni. Oppure potete congelarle tagliandole a fette e mettendole singolarmente dentro le buste da congelatore. Si conseravano in congelatore per 2 mesi.

Non ho lo stampo da panettone, cosa posso utilizzare?

Puoi utilizzare due stampi da torta dal diametro di Ø15,5 x h5,5 cm, ricordati di imburrare bene le tortiere con un velo di strutto o burro al loro interno.

Non ho il lievito madre, posso utilizzare il lievito di birra?

Certo, puoi utilizzare il lievito di birra al posto del lievito madre, io personalmente non l’ho provata ma vi lascio la dose che utilizza mia suocera. La quantità di lievito di birra fresco da utilizzare al posto della pasta madre è 18 gr. La lievitazione avverà più velocemente, in circa 4 ore (quindi dovrete adeguarvi con i tempi di lavoro), nel forno spento.

Non ho la planetaria, posso lavorarlo a mano?

Certamente, in una spianatoia di legno depositare la farina a fontana e mettere i liquidi già sbattuti precedentemente come descritto nella ricetta, all’interno di esso. Impastare fino ad ottenere un panetto liscio e solo a questo punto si può aggiungere il burro a più riprese, impastare fin quando il burro non viene assorbito del tutto. Quindi, procedere come nella ricetta descitta sopra.