Italian Cocoa Crostata with Ricotta cheese and chocolate
Updated: Mar 24, 2021
Today I introduce an Italian classic dessert that has been a snack for millions of Italian kids. I am talking about the crostata! It’s not very popular here in the UK, but in back in Italy every Italian has his obsession regarding the texture, who prefers it crunchy, who prefers it thin, who wants it crumbly and who wants it thick and soft. Every family has own recipe and within every ingredient you will be get a different result.
The dough we use to bake the crostata is a sweet Italian shortcrust pastry called Pasta frolla, in this case it is made with Cocoa. This recipe of the pastry belongs to the Italian pastry chef Luca Montersino.
It has a crumbly and crunchy texture which makes perfect to use for the crostata.
What ingredients has the dough?
Flour- it needs to be poor of gluten, we are not looking to give elasticity to the dough here. If we want to create a cacao pastry, as in this recipe, we need to remove a small amount of flour and replace it with cocoa powder.
Butter- it needs to be cold from the fridge. The butter is a fat, and it gives a crumbly texture to it. The more butter we add the crumblier texture we will have.
Sugar- it makes the dough crunchy, here we can transform the result of the dough by adding or removing the sugar to balance the crunchiness of the texture. This recipe calls for Icing sugar, as it will give a better unified cooking.
Eggs- Try to use super fresh eggs and cold from the fridge, always prefer Organic or free-range eggs.
Flavour- it can be vanilla paste, the peel of one unwaxed lemon o/and peel of unwaxed orange.
Salt- it enhance the flavour of the cake, needs to be added.
Ingredients
For a tart tin L36xW13xH3 cm/ 14x5 inch
Cacao sweet shortcrust pastry - 1058 kg-
470 gr of plain flour previously stiffed
30 gr of cocoa powder
200 gr of icing sugar
300 gr of cold unsalted butter from the fridge, cut it into small chunks.
4 yolks cold from the fridge
Seed of 1 vanilla pod
Grated peel of 1 unwaxed lemon
2 gr of salt
Few Butter spoon to coat the tart tin.
Filling of the Crostata
300 gr of Ricotta cheese, previously drained from his water
27 gr of caster sugar
20 ml of sweet liqueur- for me that is Meletti amaro anise
70 gr of dark chocolate cut into small pieces -for me dark chocolate chips
Method
1. Place the flour, the cocoa, the sugar, and the butter in a large bowl or on a food processor.If you are doing the dough by hand, work the ingredients with your fingertips, crumbling the butter with the other dry ingredients (we need to work quickly because we don’t want to warm the butter), until you will have a sandy texture. This method is called sandblasting.If you are using a food processor, add the flour, the cocoa, the sugar, and the butter and turn the power on medium and stop the food processor when you will get a sandy texture.
2. At this point we must proceed by hand regardless the use of the food processor. Add the yolks, the flavour, and the salt, work very quickly until you have created a ball.
Press gently the dough with a rolling pin all over it and Wrap it with a baking paper.
Leave to rest in the fridge for 1 hour and 30 minutes or if you are in rush place it in the freezer for 10 minutes. (the rest phase is essential for achieve a good, sweet shortcrust pastry)
3. Turn the fan oven to 160°c /180°c static.
4. After the resting time, on a slightly floured work surface, place more than half of the pastry and slightly flour the top. Roll the pastry with a rolling pin until you will have 5mm of thickness and quite large and long enough to cover the tart tin, with the rest of the pastry obtain two stripes of 4 cm large with a 5mm thickness. (If you want a look more classic of your crostata, as a grid, you will need to cut more stripes of 1.50 cm wide to cover the crostata)
5. Now we need to spread some butter inside our tart tin, this will help to cook the crostata more evenly. Roll the pastry around the rolling pin and gently place it on the tart tin and press gently to the bottom and the side and trim off the excess of the pastry.
6. It is now time to prepare the filling: add the ricotta, the sugar, the flavour, the chocolate and the liquor in a medium bowl and whisk until is all combined.
7. Pour the filling in the base of the pastry and place the two stripes of top leaving a space in the middle. With a fork seal the edge of the pastry. Place it on the fridge for 10 minutes, so the butter will be solid and will help to give a better crust. Cook for 40 minutes, allow to cool down before to serve.
How to storage?
It will be last up to 4 days in the fridge.
The leftover from the sweet shortcrust pastry can be stored in the freezer up to 2 months, when you will need to use it take out few minutes before to use it.
Crostata al cacao con ricotta e cioccolato
Oggi parliamo di un classico dolciario della cucina italiana che ha deliziato i palati di milioni di bambini italiani. Sto parlando della crostata! Ognuno ha le sue fisse riguardo la consistenza della crostata, chi la vuole croccante, chi la vuole friabile, chi la vuole sottile e c’è chi la vuole morbida e più alta. In realtà ci sono diversi tipi di pasta frolla e ognuno ha un utilizzo diverso. Ogni famiglia ha la sua ricetta e di fatti, in base agli ingredienti che si usano, si otterrà un risultato diverso. La base con cui si prepara la crostata è la pasta frolla, in questo caso è al cacao. Questa base è ideale per la crostata ed appartine ad un pasticcere italiano, sto parlando di Luca Montersino.
Questa pasta frolla ha la consistenza friabile e croccante che per me rende la crostata perfetta.
La pasta frolla ha 5 Ingredienti :
Farina -deve essere debole, povera di glutine, perchè non dobbiamo dare elasticià alla pasta frolla. Se vogliamo una frolla al cacao come in questa ricetta, dobbiamo togliere una piccola parte della farina e sostituirla con il cacao in polvere.
Burro -è importante che sia freddo di frigo, deve dare consistenza alla pasta frolla. Inoltre Il burro è un grasso, donando friabilità alla frolla, più burro mettiamo e più sarà friabile.
Zucchero- rende la pasta croccante e anche qui possiamo giocare sul risultato della frolla se la vogliamo più o meno croccante aggiungiamo o diminuiamo lo zucchero. Qui si utilizza lo zucchero a velo che rende la frolla più unifome in cottura per via dell’assenzza dei granelli dello zucchero.
Uova- devono essere freschissime e fredde di frigo, come sempre preferite quelle biologiche o quelle da allevamneto a terra.
Aromi- possono essere, i semi della bacca di un vaniglia, la buccia grattata di un limone non trattato o anche la buccia grattata di un arancia non trattata. Per questa ricetta ho utilizzato la vaniglia e il limone.
Sale-esalta i sapori anche nei dolci, quindi va messo.
Ingredienti
Per uno stampo 36x13X3 cm
La pasta Frolla al cacao - un panetto da 1058 kg-
470 gr di farina debole per dolci precedentememte setacciata
30 gr di cacao in polvere
200 gr di zucchero a velo
300 gr di burro tagliato a cubetti freddo di frigo
4 tuorli freddi di frigo
Semi di 1 bacca di vaniglia
La buccia grattata di 1 limone non trattato
2 gr di sale
Un pezzetto di burro per imburrare la teglia
Ripeno della crostata
300 gr di ricotta vaccina ben scolata dai suoi liquidi
27 gr di zucchero semolato
20 ml di liquore dolce per me liquore all’anice
70 gr di cioccolato fondente tagliato a cubetti piccoli- per me goccie di cioccolato
Procedimento
1. In una ciotola abbasta capiente oppure in un food processor mettete la farina, il cacao, lo zucchero e il burro. Se non avete il food processor, lavorate gli ingredienti con i vostri polpastrelli, sgretolando il burro con le polveri e lavorate velocemente fino ad ottenere un aspetto sabbioso, questa operazione si chiama sabbiatura. Se avete il food processor azionantelo a velocità media e fermate quando il tutto avrà un aspetto sabbioso.
Ora procediamo a mano aggiungendo i tuorli, gli aromi e il sale, incorporate velocemente fino a che non avrete formato una palla.
2. In un foglio di carta forno mette la frolla e schiaccitla leggermente ed avvolgerte la pasta frolla, fate riposare in frigo per 1 ora e 30 minuti oppure 10 minuti in congelatore se vate fretta (il riposo al freddo è essenziale per la riuscita della pasta frolla).
3. Accendere il forno ventilato a 160°c /180°c statico.
4. Dopo il tempo del riposo, su un piano di lavoro leggermente infarinato mettete un pò di più della metà della pasta frolla, spolverate con poca farina anche la parte superiore e con un mattarello stendete la pasta fino a raggiungere uno spessore di 0.50 cm, largo e lungo abbastanza da coprire lo stampo, e con con la parte che resta della pasta frolla create due strisce di 4 cm, sempre dallo spessore di 5mm (se volte ottenere un aspetto classico della crostata tipo reticolo dovrete ricavare delle strisce di pasta da 1.50 cm).
Ora imburrate leggermete con del burro fuso lo stampo, questo servirà a rendere la cottura uniforme. Mettete la frolla sullo stampo aiutandoti con un mattarello arrotolando la frolla su di esso, premete leggermente sulla base e sui lati in modo da farla aderie bene alla teglia, tagliate l’eccesso della pasta frolla.
5. Preparate il ripeno, in una ciotola media aggiungete lo zucchero, la ricotta, gli aromi, il cioccolato e il liquore. Versate il composto di ricotta nello stampo e adagiate sopra le due strisce di pasta precedentemente preparate lasciando al centro una striscia di ricotta Mettete lo stampo in frigo per 10 minuti. Cuocete per 40 minuti e fate raffredare prima di servirla.
Come conservarla?
La crostata si conserva per 4 giorni in frigorifero.
La pasta frolla che vi è avanzata potete conservala in freezer per 2 mesi, quando vi servirà basterà tirarla fuori qualche minuto prima di utilizzarla.
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