The perfect Cream Patisserie

This recipe has been my best allied for so long now. I remember the first time I tried this recipe – blimey! - I was enchanted, I couldn’t stop to ask for more and I have to say that even my guests were impressed by it. This recipe is the creation of the Italian pastry chef Leonardo Di Carlo.

For me this is the perfect recipe of Crème Patisserie, it has a rich and indulgent taste which makes it ideal to use to fill tarte-Tatin, bignè, layers cakes, croissants or - why not - to eat by itself, just because I deserve it.

This recipe has very few ingredients so it is vital you get the freshest ingredients, as it will make a huge different between a cream and a Cream Patisserie, believe you me! For instance, try to buy organic or free range eggs, whole milk, whipping cream with 35% of fat (which give a creamy texture to it). The sugar needs to be fine (so the caster sugar is a must) as needs to dissolve with the egg yolks.

Also, the starches play a fundamental role and each one of them gives a different the result: this recipe calls for rice flour and corn flour which gives silky and shiny look, without tasting the flour, as you may taste in other recipe that call for plain flour instead. If you don’t have rice flour you can replace it with the same amount of corn flour and the result will be as good, I promise.

The flavours are important, always use unwaxed lemon and try to use the seed from the vanilla pod at least for the cream. I know they can be quite expensive but if you still have in your cupboard an old empty vanilla pod you can reuse it (so don’t throw it away), just drop it in the milk and the contact with the warm liquid will release the vanilla flavour you need.

If you never tried before, what do you wait for?

Ingredients

For 500 gr of Cream Patisserie

• 250 ml of whole milk

• 62.5 gr of whipping cream with 35% of fat

• Seeds of ½ vanilla pod

• One zest of unwaxed lemon

• 62.5 gr of caster sugar

• 75 gr of Egg yolks

• 15 gr of Corn starch

• 10 gr of rice flour

• 1 pinch of salt

Method

1. On a medium heat fill a tall pan with milk, whipping cream, the lemon zest, and the vanilla seed.

2. Whisk the yolks, the sugar, and the salt in a medium bowl until you have a creamy texture, now add a little by little the corn starch, the rice flour previously stiffed, till become a batter texture.

3. Keep a look at the liquids, they need to reach the temperature of 85° C to be used or just before the simmering.

4. When the liquids are at the right temperature, it’s time to dissolve your egg yolks. Pour gently half liquid into the bowl with the egg yolks and whisk for a few seconds. (this operation is used to avoid the yolks to have a thermal shock)

5. Now pour the egg yolks back to the pan with the rest of the liquids, turn down to low heat and whisk constantly until the cream is quite thick, and the temperature reaches 82°C, it will take just a few minutes.

6. Once ready, pour the cream straight away in glass containers (we need to cool it down quickly!!!) and cover with cling film making sure the film touches the cream to avoid the creation of a layer on top of it. Store in the fridge once it has cooled down and use within 3 days. When you will need it just take it from the fridge, whisk for a few second!

Enjoy

Please let me know if you have tried and tag me on Instagram in your stories, I will be happy to see your creation or leave a comment below and I will happy to help you!

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La ricetta perfetta della Crema pasticcera

Da un pò di anni questa ricetta accompagna la mia vita, da quando l’ho provata son rimasta incantata e devo dire che anche I miei ospiti ne sono sempre rimasti colpiti.

Il maestro pasticcere da cui ho preso questa ricetta è il Famoso pasticcere italiano Leonardo Di Carlo.

Per me è la ricetta perfetta della crema pasticcera, ogni volta che la mangio non ne ho mai abbastanza. :)

Vi colpirà per il suo gusto ricco e avvolgente, che la rende ideale per farcire bignè, torte, crostatine, cornetti e - perchè no - da mangiare da sola al cucchiaio come ho fatto oggi. Che dire: un esplosione di sapori.

Questa ricetta ha pochi ingredienti per cui vi consiglio di prendere sempre ingredienti freschissimi e di buona qualità (dove possibile), ne varrà la pena, fidatevi.

Scegli uova biologiche o uova da allevamento a terra, latte intero fresco, panna al 35% di grassi (che rende la crema molto ricca).

Lo zucchero deve essere zucchero semolato poichè dovrà sciogliersi con i tuorli che andrete a montare.

Anche gli amidi giocano un ruolo fondamentale per la riuscita di questa crema ed ognuno dà un risultato diverso, qui viene usata l’amido di mais e di riso che danno un aspetto vellutato e lucido e non si sente quell sentore farinoso al palato, cosa che avvertivo invece quando usavo la farina. Se non avete la farina di riso potete benissimo sostituirla con la stessa quantità di quella di mais.

Gli aromi son molto importanti: cercate sempre di utilizzare limoni non trattati e la vaniglia in bacche.

Lo so bene che la vaniglia in bacca è abbastanza costosa, ma cercate di usarla almeno solo per le crema. Se nella vostra dispensa avete messo da parte una bacca di vaniglia già usata (quindi vuota) potete metterla nella pentola con il latte e a contatto con il calore sprigionerà i suoi aromi.

Se ancora non avete provato questa ricetta della crema pasticcera, cosa aspettate?

Ingredienti

Dose da 500 gr

• 250 ml di latte intero fresco

• 62.5 gr di panna al 35% di grassi

• Semi di ½ bacca di vaniglia

• 1 bucca di limoni non trattati

• 62.5 gr di zucchero semolato

• 75 gr di tuorli

• 15 gr di amido di mais

• 10 gr di amido di riso

• 1 pizzico di sale

Procedimento

1. Mettere su fuoco medio il latte in una pentola alta assieme alla panna, alla buccia del limone e alla polpa della vaniglia.

2. In una ciotola abbastanza alta montare con una frusta i tuorli, lo zucchero ed il sale fino ad ottenere un composto liscio, ora aggiungere poco per volta gli amidi precedentememte setacciati e mescolare fino ad ottenere una consistenza tipo pastella.

3. Controllare la pentola con i liquidi che devono sfiorare il bollore per essere pronti o ancora meglio devono raggiungere una temperature di 85°C.

4. Quando i liquidi saranno arrivati a temperatura bisogna stemperare i tuorli (in modo tale da non far impazzire la crema) con metà dei liquidi da versare a filo mentre si gira con la frusta per qualche secondo.

5. Subito dopo versare il composto dei tuorli nella pentola con l’altra metà dei liquidi, abbassare la fiamma e girare con la frusta, facendo cura di toccare tutte le pareti della pentola per non farla attaccare fino a che non si ottiene una consistenza densa: la crema sarà pronta quando arriva ad una temperatura di 82°C. Ci vorrano pochi minuti.

6. Appena la crema è pronta metterla subito in un contenitore di vetro (questa operazione aiuta la crema a raffreddarsi velocemente) e coprire con la pillicola per alimenti a contatto con la crema per evitare che si formi una pellicola naturale. Aspetta che raggiunga la temperatura ambiente e quindi falla riposare in frigo. Si conserva benissimo in frigo per 3 giorni, quando vi servirà basta toglierla dal frigo e mescolarla per pochi secondi.

Buon appetito

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